Американские, французские и японские ученые предложили поместить вяжущий вкус и вкус жирного на противоположные концы условной вкусовой шкалы.
МОСКВА, 8 окт - РИА Новости. Ученые экспериментально доказали, что терпкий, вяжущий вкус можно считать противоположным вкусу жирной пищи, говорится в исследовании, опубликованном в журнале Current Biology.
В большинстве кулинарных традиций мира принято употреблять за едой пищу и напитки с терпким, вяжущим вкусом (чай, кофе, вино, соленья и маринады), однако ученые не могут однозначно объяснить рациональные причины этой традиции, как не могут и найти место терпкому вкусу в шкале среди других вкусовых ощущений.
Считается также, что продукты с вяжущим вкусом полезно употреблять с жирной пищей, в частности, поскольку они нейтрализуют неприятные "ощущения" во рту. Помимо этого, такие продукты и напитки дают ощущение чистоты ротовой полости, удаляя послевкусия от любой пищи.
Американские, французские и японские ученые, работавшие на базе Центра исследования восприятия химических веществ Monell (Филадельфия, США) впервые экспериментально подтвердили эту теорию и предложили поместить вяжущий вкус и вкус жирного на противоположные концы условной вкусовой шкалы.
Ученые предлагали добровольцам поочередно кусочки сушеного жирного мяса и напиток (чай или воду), которым нужно было прополоскать рот. Большинство участников эксперимента отмечали, что вкус чая уменьшал и замещал собой вкус жирного, тогда как вода оставляла его неизменным. Помимо этого, они подчеркивали, что восприятие вкусов во многом зависит от тактильного восприятия: смазанный жиром эпителий легко скользит при соприкосновении, тогда как в присутствии вяжущего продукта возникает трение.
Как поясняют специалисты, терпкий и вяжущий вкусы возникают, когда содержащиеся в таких продуктах танины взаимодействуют со слюной, расщепляя содержащиеся в ней слизеобразующие белки. Жиры, которые мы употребляем в пищу, оказывают противоположный эффект, делая слюну гуще.